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    制作獨特的面條

    作者: xiaohonglei 來源: 未知 時間: 2021-06-19 閱讀:
    南方生產稻米,當地人以吃大米飯為主,面條只歸入點心之列;北方盛產麥子,面條或饃饃就成為主食了。千百年來,北方人以面粉為原料,制作出品種繁多、工藝獨特的面條,就連南方人也愛吃。
     
    這些年我跑遍全國各地,與面食結下不解之緣,這不僅是入鄉隨俗,而且實實在在喜歡,現把我最喜愛吃的幾種介紹出來。
     
    據傳山西是我國面條制作的故鄉,代表作有刀削面、拉面、刀撥面、剔尖和貓耳朵。刀削面是山西面中之王,其制作方法是把面搓揉堅韌后,廚師一手托面一手拿刀,飛快地把面團削成薄片直接飛進開水鍋里,絕招是師傅的刀削技術,削面高手每分鐘可削一百余刀,我就常常湊過去像看表演似的欣賞那一手絕活。刀削面口感韌中軟滑,湯面澆以鹵汁,涼拌、干炒均可。電視畫面有個以拉面為表述的廣告,實在不是夸張,拉面師傅真的能雙手執面反復晃動,反復對折雙向拉抻抖動,面條的質量全憑師傅手藝的高低,拉面種類常見的是扁條,其實還有空心、三棱、龍須、釀餡等多種,口感柔韌爽口,有嚼頭。刀撥面是將濕面片多層疊起放在開水鍋邊,用刀刃由遠而近撥拉成面條直接下鍋,面條粗細一致,這手絕活不容易做得好。剔尖和貓耳朵較易操作,剔尖也稱“撥魚”,是將濕面置盤中,把盤略向前傾讓濕面流向邊沿,用筷子把面撥成魚肚狀進入開水鍋中煮熟撈出即可;而貓耳朵是把面團搟透,切成小塊用大拇指按成貓耳狀,入鍋煮熟。
    其實,面條的制作方法不限于山西,早已在北方各省區流傳開來,甚至有遠勝老家的,其中拉面就是。目前,拉面以蘭州拉面最負盛名,我在蘭州吃過后留下深刻印象,數年后再到蘭州還是找拉面吃,后來在廣州等地也吃過,感覺差多了,還不如廣州有名的餛飩面。拉面以手搟拉抻的為好,我在山西平遙古城發現有用簡單機械制作的,自然沒那么柔韌爽滑。我頭一回吃刀削面是在甘肅進入新疆途中,此后再沒吃過更滿意的刀削面。
     
    在諸多品種面條中,我對拉面和刀削面情有獨鐘,花點錢就能吃到熱氣騰騰的一大碗,上面放牛肉粒和辣椒粉,我常常吃得渾身冒汗,通泰舒暢。山西人則吃酸不吃辣,因為當地盛產陳年老醋,以太原市清徐縣的產品為上乘,但我總覺得吃面條加酸醋味道有點怪異。
     
    是了,我差點忘了向諸位介紹吉林延邊的朝鮮冷面。
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